近来，“姐弟俩”土豆粉换粉风波，让“传统餐饮标准化规模化”问题再次成为舆论焦点，引发社会热议！关于中餐能否标准化，又该如何规模化？由河南省餐饮与饭店行业协会简快餐专委会主办的“传统餐饮标准化规模化研讨会”日前在郑州举行。我省多家知名餐饮企业出席，介绍了各自在标准化、规模化方面的尝试、经验及教训，研讨传统餐饮改革之路，为我省餐饮标准化带来新的思路。研讨会最终决定，以土豆粉为试点品种，试行制定行业标准。

　　餐饮标准化是一个大体系，要视业态来谈

　　研讨会上，与会餐饮企业各自介绍了自己在标准化、规模化方面的尝试、经验以及教训。

　　针对一度在网络引发论战的“换粉风波”，“姐弟俩”土豆粉董事长宋宝民认为，传统美食标准化的前提是安全，前一段时间姐弟俩的土豆粉从白粉换成透明粉，就是为了能让消费者吃到更健康美味的中华美食。

　　须水邓记董事长邓胜利介绍说，猪蹄、叫化鸡是传统特色美食，但十多年前就已经逐步实现了标准化。猪蹄与叫化鸡的生产加工是工业化与手工相结合，头一道工序手工去毛这个环节有效屏蔽了产品质量问题的发生。七天封鲜与高温灭菌等领先技术更保证了规模化的整体安全。现在的须水邓记已转型为餐饮与食品工业相结合的模式，且外卖占据了销售额的50%左右。

　　阿利茄汁面总裁卢广利则吐槽：地摊游击队是连锁标准化餐饮企业的一大劲敌。

　　福状元董事长吴军峰认为，中餐比较难以实现标准化，但标准化也要根据自身不同情况与时期，在口味与质量的基础上，同时建立支撑标准化的管理体系。也正因为如此，福状元这么多年来一直在做直营，练内功。只有口味与质量和管理实现了稳定，才有可能标准化。

　　春光早餐总经理王春杰认为，春光早餐迅速扩张到一百多家店面的主要原因是标准化：原材料统一，配方统一，操作标准统一，制作手法和流程统一 。

　　赵大明胡辣汤董事长申延兵说到：“我们胡辣汤核心料的配方大概能固化出40—50种，油条同样也是标准化流程，2.5公斤面能做22—24根油条。标准化是为了管控产品质量，所以食材源头的把控也很重要。”

　　华英农业产品经理刘文君认为，食品生产企业可以定义为餐饮企业的后厨中心，这将极大的助力餐饮企业标准化进程，降低成本、保证食材质量。

　　76人烩面4年开店25家，实现逆势扩张。76人烩面董事长张海童认为，这样的成绩是汤的标准化与面的标准化的结果。他同时认为，汤的标准化更重要。从第二家店开始，76人就已经建立了自己的中央厨房，引进技术自制专业羊汤机，统一冷链配送。

　　红高粱品牌创始人乔赢说到：“首先，中国餐饮正进入黄金时代，不只是政府重视，还有大量资本、金融的进入。前30年进入中国餐饮的风投不到10亿，但从2010年开始这个数字变成了300亿。其次，餐饮标准化要适度不能绝对。食品工业要标准化，没有标准化就没有食品工业。但餐饮业要适度工业化与标准化，否则就没有餐饮的个性之美了。”

　　中国烹饪大师李志顺认为，工业化标准化是一条路，坚守技艺之美也是一条路。二合馆十五道菜卖了几百年，关键得是适合自己的。

　　吕氏豚饅品牌创始人吕玉峰，就包子的工艺标准化做了讲解和分享: 包子馅儿集中央厨配送，面粉科学配比，标准制作， 夏冬季节和面水温控制，酵母用量， 不同温度环境，发酵的时间界定等，都有很大的讲究与标准。

　　大多餐企一致认为，标准化是餐饮企业规模化、品牌化发展的必经之路，但也要充分考虑业态的实际情况，做到适度标准化。对于适合餐饮标准化的业态，不少人表示希望协会发挥职能，牵头制定行业标准和规范。

　　应邀出席的营养学专家、省营养学会常务理事、市中医院副院长薛玉珠，则从社会形势分析，随着人民生活水平的提高，以及后工业化时代的到来，餐饮业发展将步入健康、营养化时代，传统餐饮制定标准和规范时要纳入营养、健康指标。

　　烩面、胡辣汤情况复杂，试点选了土豆粉

　　各餐饮企业与专家的声音与省餐饮协会的思路不谋而合，据省餐饮协会介绍，早在2007年协会就起草制定了豫菜的相关标准和规范，随着大众化餐饮的发展，一些单品市场的不断扩大，要求制定更细的品类标准。前一段，有媒体关注了河南烩面、胡辣汤标准制定话题，并引起社会上很大的反响。说明社会各界对制定行业标准问题，都有共识。但由于烩面、胡辣汤牵涉面广，影响大，标准执行困难；加上标准化、规模化企业不足，标准的制定有很大难度。

　　按照市场化、可执行性、可实施方向，省餐饮协会经过慎重考虑，决定先从小品类的行业进行试点，最后经过多次酝酿，选择了土豆粉试点标准制定，一是土豆粉品类较小，标准出来后执行难度小；二是土豆粉龙头企业——郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司多年来在这方面一直很下工夫，已经形成较为成熟的企业标准；三是姐弟俩的土豆粉标准，经过了市场检验，不仅有详细的标准化，而且被市场实践所认可，现在他们在全国有600多家连锁店，顾客认知度很高。这样的企业来牵头制定行业标准，有可行性，有可信度，也有表率作用。如果试点成功，省餐饮协会将根据时机，逐步在其他品类推动行业标准的制定，包括烩面、胡辣汤、羊肉汤、包子、粥等。也愿意与像姐弟俩这样的龙头企业，一起牵头制定标准，符合条件的企业可积极向协会申报。

　　被选为餐饮业标准制定试点，郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司董事长宋宝民也感到非常荣幸，也很有压力，他表示：“土豆粉标准化制定很有必要，还有营养专家提到标准中纳入营养指标，与姐弟俩的发展思路很是一致。姐弟俩将不辜负省餐协和餐饮同仁以及专家们的期望，广泛听取各方意见、深入调查市场，牵头起草出符合行业、市场发展规律的土豆粉标准，让消费者享受到更加安全、营养、健康、美味的土豆粉。”

　　如果试点成功，省餐饮协会将根据时机，逐步在其他品类推动行业标准的制定，包括烩面、胡辣汤、羊肉汤、包子等。省餐饮协会也呼吁，有条件的企业可积极向协会申报，牵头起草标准工作。