近日，两则有关食品的新闻引发很多网友热议。酸菜鱼是很多吃货无法抗拒的一道家常美味，据报道，广西有一家人吃过酸菜鱼以后突发急性食物中毒，“罪魁祸首”不排除是酸菜鱼中的亚硝酸盐。另一则消息同样引人关注：长期以来，“千滚水”(也就是反复煮沸的开水)被认为亚硝酸盐的含量会越煮越多，“@央视财经是真的吗”通过实验证明，即使煮沸20次，水中的亚硝酸盐含量也远低于国家标准。

　　长期食用腌制品 患癌风险会提高

　　据媒体报道，广西一家人晚饭后，先后出现抽搐、呕吐等症状，被紧急送往医院抢救。经医生初步诊断，三人很可能是急性食物中毒。据当事人回忆，当时的晚饭主要是酸菜鱼和白米饭。这让人们的焦点落到了酸菜鱼上，食用酸菜鱼，真有这么可怕的后果吗?

　　记者咨询了南京市解放军八一医院消化内科主任黄家淼。他表示，酸菜鱼致病有可能，原因与酸菜所带的亚硝酸盐离不开关系。

　　大白菜本身硝酸盐的含量就很大，在腌制成酸菜的过程中，容易受到细菌污染而变成亚硝酸盐，或者产生致癌的亚硝酸化合物。此外，有一部分还会和肉、鱼中的蛋白质反应，产生对人体有害的亚硝胺。

　　“吃酸菜鱼引起急性中毒，目前我们还没有遇到过，但的确有可能。”黄家淼分析，可能是烹饪前，酸菜没有好好清洗，其中的亚硝酸盐含量特别高。长期食用亚硝酸盐含量高的食品，容易慢性中毒，患血管癌、胃癌、食道癌的风险也会提高。

　　饮水机、电开水壶应定期清洗

　　根据我国生活饮用水卫生规定，水中的亚硝酸盐含量不得超过每升一毫克。“@央视财经是真的吗”实验小组做了一个实验，先是测量了自来水中亚硝酸盐的含量，为每升0.007毫克，烧开一次以后，亚硝酸盐含量升到每升0.021毫克。同样的实验进行了20次，虽然亚硝酸盐含量一直在上升，但浓度为每升0.038毫克，远低于国家标准每升1毫克。在现实生活中，我们也不可能将同一种开水煮沸20次之多，因此所谓的“千滚水”亚硝酸盐会导致人体中毒，被认为是谣言。

　　虽然实验证明“千滚水”中的亚硝酸盐含量远低于国家标准，但很多网友并没有打消疑虑：“毕竟每煮一次，亚硝酸盐浓度就会上升这个趋势是真的啊。”

　　对此，医生表示，水反复煮沸以后亚硝酸盐浓度虽然上升，但会对人体产生影响，目前还没有科学数据证明。同时，也要注意看煮水的容器，像电开水壶、电开水机、饮水机等在长期使用后，内出水口都会有水垢等沉淀物，需要及时清洗消毒，以免造成水污染。

　　怎么减少亚硝酸盐的危害

　　冬天到了，腌酸菜、腌咸肉的家庭也多了起来，如何尽量减少这些食品对身体的危害呢?2012年，渤海大学生物与食品科学学院的两位教授曾做过《酸菜中亚硝酸盐的快速减少法研究》的探讨，其中提到，在水温40℃时浸泡酸菜，或者加入一些大蒜，亚硝酸盐会明显减少。维生素C对于亚硝酸盐的减少也有一定作用。

　　亚硝酸盐小传

　　所有饮食，肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。正常情况下，蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量，距离危害人体的剂量还有相当的差距。不过，在某些细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。

　　亚硝酸盐在餐饮业使用很广泛。因为加入亚硝酸盐可以让肉煮熟之后颜色变粉红，口感更嫩，而且能够延长保质期。

　　亚硝酸盐如果大量进入人体，可能导致血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于，它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。