传统餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮O2O模式的兴起让很多传统餐饮从业者看到了商机和希望。在“鼠标+车轮”的驱动之下，外卖市场正茁壮成长。几年前各自盘踞一方的外卖平台在今年纷纷举起开疆辟土的大旗，在互联网巨头入局的推波助澜下，一场贴身肉搏战正在上演。因而，餐饮外卖又是餐饮业最容易受到资本关注的。对此，有业内人士认为，餐饮外卖以卖饭为主，无店铺经营，现阶段拼的是速度，未来拼的是好吃。想要做好餐饮外卖，仍需遵循品牌化、标准化、细分化等规则，避免走之前的餐饮团购老路。

　　一、现象：夏冬两季吃外卖是好福利

　　冬天冷，夏天热，不想出门，办公室里叫份外卖边吃边聊，是很多白领解决午饭的常见办法。

　　“不说上班期间在家不做饭，即便周末，我们也不做饭，几个朋友聚聚吃吃玩玩。”出生1989年的陈然，一句话总结了她毕业两年来的就餐方式：不会做饭，也不喜欢做饭，在外就餐是一种常态。

　　陈然是85后一个代表，和90后甚至2000后一样，这些马上成长为未来餐饮消费主力军们，他们大多数是含着金钥匙、银钥匙，个别是玉钥匙、钻石钥匙出生的。贫穷、物质缺乏在他们的脑海里压根就没概念。更重要的是，他们一开始就生长在互联网，尤其是移动互联网上，他们的思维习惯、行为方式、社交方式会与上一代有明显的区别。

　　最主要的一点，85后，和绝大多数90后压根就没有在家做饭的概念。

　　怎么办？外出就餐。尤其是冬夏两季，这个时候外卖的重要性就出来了，可以不起床不做饭不被暴晒没有严寒，只要打个电话就能填饱肚子，绝对是好福利。

　　有调查显示，餐饮行业规模扩大与市场供给的增加，也带来了不同业态之间的激烈竞争。而且，白领群体的增加和采用新型生活或者工作方式人群的出现（例如“宅”群体），也给行业提供了一种蓬勃兴起的餐饮销售渠道——外卖渠道。

　　传统上，顾客对于饭品或者菜品的消费主要通过堂食的方式来完成，所谓的外卖主要以零星的顾客打包或者店堂取餐为表现形式。但是，顾客对饭品的这一多样化需求也促使众多餐饮企业纷纷将触角伸到外卖业务领域上来（例如避风塘、茶风暴、一茶一座），从而形成了堂食业务之外的一种新兴的餐饮模式。

　　二、市场：创业小伙、食品业大佬爱上餐饮外卖

　　1、一个85后小伙的餐饮外卖经

　　1988年出生的王涵光，自小就喜欢互联网，虽然大学学的是工程专业。但毕业后从事了一年工程工作，便“听从内心”毅然决然回归互联网，与2013年与另外三个小伙伴在郑州创业，以他们擅长的互联网为基础，切入快餐外卖行业，也就是现在比较流行的说法：餐饮O2O模式。

　　“进入我们的微信订餐系统，20多种套餐、菜品自选，也符合80后、90后喜爱自助模式，全部微信在线下单。”从2013年年底，王涵光和他的另外三个伙伴，开始运作苏妈妈快餐外卖，“边运营边琢磨，经历了摆渡、的士、公交车、地铁几种模式历练，感觉我们现在进入地铁加飞机模式，一个网上目前每天订单量达1000份，下一步只是复制网点就可以了。”

　　王涵光说，做快餐外卖一开始以为讲究速度快就行了，“来单了，我们就去送，后来发现更加忙乱，效益也不高。”开始不贪大求全，他们下决心先做扎实一个网点，“生产、配送、服务全是我们自建团队。”

　　通过两年多的琢磨和不断完善，王涵光对苏妈妈的快餐外卖定位更“精准狠”：通过对郑东新区一个网点的实际探索，我们已经可以很好地运用互联网技术，让我们的订餐更方便、送餐更精准。“做餐饮外卖，餐品和配送最重要，这两点哪一点做好了都是那一个行业的精英。我们下一步会变花样调整餐品，提升消费者对外卖的认识。互联网是我们团队的强项，下一步我们要把重点放在配送上，把餐品加工交给合作方。”

　　如果把餐饮外卖比作一份高考数学试卷，王涵光说，他们感觉后面的应用题和简答题难度大，这也好比是配送，而这一点恰恰是他们团队的强项，“我们通过相关的软件技术，可以让资源优化，所以我们下一步不仅仅会做好苏妈妈外卖这个品牌，也会做好其他外卖品牌的配送。”

　　2、一个资深食品业者的餐饮外卖梦

　　如果说王涵光和他的小伙伴用互联网强项，实现了他们的餐饮外卖梦想。而在食品行业摸爬滚打了20多年的王付伟，正在用标准化的食品工业化理念，运用到他的快餐外卖王国中去。

　　王付伟，标准的70后，大魔王土豆粉创始人。1994年进入白象食品，从基层的业务员，成长为白象的高管。后来创业做复合调味料、保健白酒，到进入思念食品，又是从基层做到该企业的事业部总经理，王付伟这20多年从来没有离开的食品行业。

　　作为一名资深食品业者，王付伟2011年开始运作大魔王土豆粉餐厅时，他就在心里种下了一颗“快乐餐厅”的种子，“就餐时给大家营造出‘快乐’的感觉，提起‘快乐’这个词大家想起来的就是‘大魔王’。”

　　现在大魔王餐饮外卖也风生水起，每天订单达2000份，“有30多个网点配送，‘大魔王’能够立住脚的核心在于，用健康和美味抓住了顾客的胃。”在食品工业待过的王付伟，坚持认为外卖必须要在产品质量上下功夫，传统和创新相结合才能占据属于自己的市场份额，让它真正能被大家熟悉和喜爱。

　　王付伟曾经在笔记本上写下这样一句话：“最后法宝——快餐。” 为何选择快餐作为自己的事业？王付伟说，多年前他就想做餐饮行业。“随着人们生活节奏的加快，去中式快餐店吃饭已成为现在大多都市白领的‘食尚’新主张。品牌快餐店借鉴了西式快餐的大量优点，比如卫生的制餐过程、良好的就餐环境、统一的服务等，又比洋快餐更符合国人以米、面为主食的餐饮习惯。”

　　未来，他想要通过快餐外卖的模式，让人体会到定制美味更便利。王付伟说，现在的传统外卖存在不好吃、不卫生、品种单一等缺点，大魔王在做外卖的时候要克服这些缺点。用企业化管理严格要求每个步骤，把土豆粉做精做透，把美味送上门，便利食客是这个餐厅分享精神的扩大。

　　肯德基快餐品牌的成功是因为产品的成功。首先，汉堡、薯条这类食品在欧洲国家是主食，这意味着一日三餐需求量很大；其次，“汉堡”价格低廉——主食和低价相结合是西式快餐成功的重要因素，在中式快餐中同样适用。“真功夫”做出名是因为他们一直专注在做米饭类的产品，中国人的主食不外乎米、面这两种，“大魔王”以土豆粉切入市场，后续跟进面和米。标准化的制度更易操作，用高效率和规模化来降低成本，更便宜从而更容易被广大消费者所接受。

　　三、趋势：2016年，外卖市场规模预计将达到700亿

　　餐饮市场空间的广度与人们对于饭品消费的诉求变化紧密相关。快节奏的生活，催生了餐饮外卖市场的需求日益突出。这些既为餐饮行业提供了直接的消费动因，也推动着餐饮行业向标准化、合理化方向转化。此外，80后90后消费者递增，餐饮外卖市场的兴盛也更加电商化。越来越多的餐饮企业将重点放在了餐品的外送上。

　　有数据显示，一些餐饮店通过网络销售的外卖销售额，甚至超过实体店。2014年初至今，外卖行业显得格外热闹，而这份热闹与互联网大佬们的加入有关：“淘点点”在2013年12月份试水外卖业务，在2014年1月份就达到了10万份的单日订单峰值，这个数字跟“饿了么”的单日8万单峰值基本持平。2014年1月，大众点评首页上线外卖服务频道，支持在线和电话下单。同期，美团网上线外卖服务，用户在美团外卖频道输入地址，就可以查看提供外卖的餐厅。2014年4月，百度上线基于地图的外卖服务。5月，大众点评将以8000万美元入股“饿了么”，双方共享外卖领域的商户数据和平台流量，并将整合外卖服务。

　　互联网大佬们的涌入，无疑是看中了这块餐饮行业最后的蓝海。有相关数据统计显示，2013年全国餐饮消费总额为4500亿元，按照16%的餐饮年增幅，到2016年全国餐饮消费总额预计将达到7000亿元。而其中，外卖占全国餐饮消费总额的10%，因此到2016年，外卖市场规模预计将达到700亿。

　　四、方向：做餐饮外卖避免走餐饮团购老路

　　餐饮外卖现在主要面对的问题有客单价低，毛利低，盈利困难，不利于长期发展。企业是需要生存发展的，只有保持高客单价才有可能保持企业的高利润。外卖需要技术和人力并用。O2O的核心在体验，外卖同理。

　　王涵光说，目前的餐饮外卖的最大需求是速度。用户在点餐的时候就已经饿了，很少有用户会有提前数十分钟甚至数小时点外卖的意识，因此，商家要做的就是，尽可能快的完成订单，让物流快速送出。“当消费者需求日益提高，未来的外卖就是拼好吃。”

　　“未来的90后、00后就餐会分为自己消费和待客两大类，”王涵光说，自己消费可能会对餐品的味道要求在吃饱的程度上，但待客就不一样了，那就要吃好，“所以，就算是外卖，即使你的营销再好，服务再怎么独特，如果味道不好，一切都是白搭。”

　　味道和分量就成了餐饮外卖取胜的关键。做外卖只能薄利多销。但是，好的味道需要好的厨师和好的食材，这些东西肯定会大大增加餐饮外卖的成本，如果一旦出现问题，那就是生死攸关的大问题。

　　“借助互联网模式的外卖，一定要避免之前的餐饮团购模式，否者也将是一条死路。”关于未来餐饮外卖行业的竞争发展趋势，有专家认为主要会分布在几个方面，第一是关于餐饮品牌的竞争，这个古往今来都是重点，是必须的；第二就是围绕标准化的竞争，如何探索出一条最快捷方便让顾客满意的外卖之路，并将之标准化，保证顾客的利益；第三就是围绕盈利模式的竞争，什么模式最盈利，什么模式最方便省心，这些都是要探索竞争求先的；第四市场会被细分，以后的外卖，有专门做早餐的外卖，也有专门做晚餐的外卖，这是横向的细分市场。而在纵向环节上面又可以细分，比如说专门做工厂型的、品牌型的、专门做配送的，这些会让餐饮外卖走上更加强大而完善的道路。

　　注：本文为餐饮家原创作品，作者：谢朝红 转载敬请注明出处。