编者按:热播的央视纪录片《舌尖上的中国2》,触动无数人的味蕾,也引发河南网友围观议论:啥能够代表河南美食?

  和众家之长,兼南北特色。豫菜,包容而博大。河南人自己也说不清,舌尖上到底有多少种家乡味道。

  一个月来,映象网记者走访河南多地,从村韵质朴的乡间到异国摩登都市;从百年老店到街边排挡,从流传千年的精品菜肴到寻常百姓的日常饮食……诱人美食,动人故事,挖之不尽。从5月22日起,映象网将陆续推出系列专题报道《舌尖上的河南味》,和广大网友分享美味佳肴背后的故事,共同搜寻河南人的家乡味道,揭秘河南人专属舌尖上的密码。本期映象网推出“舌尖上的河南味”系列报道——三餐篇。

  【开篇·三餐】一日三餐,对于中国人来说意味着人生的五味杂陈。现代化的中国,生活节奏越来越快,人们在奔波忙碌中通过简单的美食寻找味觉的快乐。一些人开始享受工业化流水线食品,但也有人不辞辛苦仍然在饮食上坚持传统。

  方中山胡辣汤、葛记焖饼、家常的馍菜汤,从这些食物中散发出的家乡的味道,让天各一方的河南人穿越时空,聚在一起。嗜荤茹素,快食慢餐。世事变迁,人心进退。同样的三餐,变幻出不同的生活节奏,塑造出各异的人生感受。

  映象网讯(记者 骆琼/文 段晋哲/图)当太阳从东方慢慢升起,当一缕缕阳光再次照进大街小巷,寂静了一夜的城市突然间就热闹起来了,而此时最热闹的莫过于飘着饭香的早餐店了。

  “一天不喝汤,还真感觉缺了点什么。”掏钱、端饭,郑州市民王先生轻车熟路的完成了这一系列的动作,一碗胡辣汤、几根油条,就是他的标准套餐。而类似的一幕幕同样发生在郑州的大街小巷。

  每一勺胡辣汤都让人回味无穷

  每一勺胡辣汤都让人回味无穷

  守候一辈子的味道

  胡辣汤是河南小吃的一绝,它源于清代中叶,大兴于民国初年,走在地市的大街小巷口,随处可见它的身影,随时可听到小贩的吆喝声“来碗胡辣汤吧”。

  葱油饼在油锅里不停地被翻滚、胡辣汤一桶一桶地被送到前台……每天早晨从四五点开始,位于顺河路紫荆山路附近的方中山胡辣汤店门前可以说是人声鼎沸。

  若是赶到七八点钟,食客想在一楼大厅找个位置已经很困难了,不得已有些人就站在大厅的过道,端起碗大口喝了起来。

  “我开车20分钟专程赶来的,就是好这个味道,已经喝了近十年了,戒不掉。”52的郑州市民王先生今天是带着孙子一起来喝汤的。

  羊肉、香菇、面筋等,散落在胡辣汤中,疏密有度,黏而不稠。粉条是滑软,滑而不散,入口即化。那辣是清香而渐进,透着一股辛味。喝一碗下肚,只觉得一股暖流从胸腹直散到肌肤毛孔之末,汗也出得畅快淋漓。

  一碗胡辣汤让王先生追了十年,而46岁的店主方中山坚持做了30多年的胡辣汤,他经常自嘲说:“干了一辈子的胡辣汤,现在我浑身都是它的味道。”

  从13岁开始,方中山就跟随父亲开始学做胡辣汤,每天两点起床,切熟羊肉、泡海带、切豆腐、洗面筋……从准备材料开始一步步学起。

  “无论前一天自己身边发生过什么事情,第二天早上,当我踏入厨房的那一刻,当我拿起父亲曾经用过的木汤勺时,我就感觉回到了小的时候,父亲仿佛又站在了我的身边,手把手的教我如何做真正的胡辣汤。”说着说着,方中山突然沉默了。

  倒入羊肉汤,放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,将洗面筋沉淀的面芡搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,方中山一气呵成完成了父亲曾经教给他的手艺。

  焖出的饼软香不腻,鲜美爽口

  焖出的饼软香不腻,鲜美爽口

  四代人传承百年追求

  一碗胡辣汤配上几个油饼,这是河南老百姓早餐的首选。河南人爱吃面也是出了名的。烩面、粉浆面条、汤面条、捞面条……以熬煮方式制作的美味,频频出现在河南人的午餐中,除此之外,朴实智慧的河南人,对面食进行焖炒,百年传承的葛记焖饼就是最好的代表。

  据《郑州饮食行业志》记载,葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生,是清朝满族镶黄旗人,生于1882年,他10岁进北京珂王府做事,偶然的一次机会,他将坛子肉和饼结合到一起,做成了焖饼,得到王爷的赞赏。

  此后,在民国初年,战乱纷纷,葛明惠携两子来河南谋生。危难中想起被王爷赞赏的坛子肉焖饼,于是,经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”,就这样,葛记焖饼开始在郑州落地生根。

  “那时候,外老祖一打开刚做好的坛子肉,火车站周围的就有很多人打听哪来的香味,过往行人闻香止步,就这样,焖饼就有了‘开坛香’之美溢。”葛记焖饼的第三代传人葛素云说。

  循着这股味,郝先生一大早便从洛阳驱车赶到了郑州,就是为了能吃上一碗焖饼,“其实过来的车费比这一顿饭贵多了,但却是值得。肉香醇厚,肥而不腻,饼柔软适口,很得劲。”

  郝先生回忆说,1998年的时候,父亲曾带着他吃了一碗葛记焖饼,自从那之后,他便念念不忘这种味道,一马路、乔家门、德化街的店他都去过,以后只要有时间,他还会再来。

  从1926年开始,葛记焖饼馆历经沧桑,先后在一马路、乔家门、德化街、西太康路、大同路设点经营。近一个世纪以来,葛记焖饼见证了郑州翻天覆地的变化,但不变的是葛记焖饼的那个味儿。

  “要做好焖饼,关键在于那坛子肉,这可是老一辈人真正留下来的东西。”葛素云说,选用带皮五花猪肉,切成2厘米见方的方块,先放入锅内添水煮开,撇去浮沫杂质,捞出肉快装入坛内,下足八大料,外加香腐乳,倒入肉汤封口,大火烧开后,改用文火慢炖,煨至烂熟。

  “我们总共兄弟姐妹六个,我的三弟葛永志,就是葛记的第三代传承人。现在他的儿子葛斌已经得到了真传,成为我们葛记的第四代传承人了。”葛素云的妹妹葛素芳说道。

  家常的馍菜汤

  家常的馍菜汤

  母亲制作的家乡味

  一天忙碌过后,人们回到家中,看着母亲将馒头、稀饭、小菜端上饭桌,此时一切的疲惫早已悄悄褪去。馍菜汤是河南大多数家庭晚餐的主角,虽说简单,却蕴含着浓厚的家乡味,哪怕它只是一碟豆酱。

  “妈,现在老家应该开始做豆酱了吧,去年,姥姥还给咱送来一些呢。”再过几天,女儿就要参加高考,来自中牟的张丽娟持续近半年的陪读生涯就要宣告结束。上个月,在和孩子聊天时,女儿无意提起了豆酱,深深地记在张丽娟的心里。

  张丽娟打算为女儿做一次豆酱。在询问了村里多人后,结果让她感到失望:现在村子里几乎没有人会做。最后,她决定自己尝试做一做。

  “张大姐,今天准备为孩子做什么呢?”“来点黄豆,给女儿做豆浆。”4月25日下午6点多,河南省实验中学附近的菜市场,张丽娟和菜场的摊主交流着。

  西瓜、黄豆、小麦面、食盐、花椒、大料、小茴香、生姜……张丽娟凭着记忆买了所需的原材料。

  “小的时候,我看过母亲做这个东西,那时候每当天热的时候,左邻右舍的的屋顶都会有几盆正在发酵的豆酱。”张丽娟回忆着儿时的情景。

  在餐桌上,除了豆酱外,还有的就是几个馒头和玉米糁汤,张丽娟说:“这些都是家常饭,很有味道,我就是吃这个长大的。”

  “现在就差豆酱了。”凭借着脑海中零零碎碎的记忆,5月初,张丽娟开始了第一次尝试,煮黄豆、控水、放盐搅拌、装罐暴晒……每天,她都会信心满满地爬上房顶看看进度,“那时候我好像已经看到了孩子吃上豆瓣酱的表情。”

  一天、两天、三天……和张丽娟想想的完全不一样,罐子中的黄豆并没有发生变化。一星期过去了,她意识到了自己制作的豆酱失败了。

  “老家有钱的家长从高一就开始陪读了,我们家境一般,只是从半年前开始陪着孩子。我总觉的亏欠着孩子太多。所以,在生活上尽量满足的女儿的要求。”张丽娟希望在高考前让女儿吃到家乡的豆酱,在老家张大婶的指导下,开始了第二次尝试。

  “现在天热,发酵快,估计高考前能吃上。”每天,张丽娟都会爬到楼顶看豆酱地变化。“希望女儿能吃上我做的豆酱,顺利考上大学,这就是我最大的盼头。”

  【结尾】方中山每天都会来到后厨看一看,点评一下徒弟们做饭的火候,亲自熬上几锅胡辣汤;葛斌已经得到了真传,在四代人的坚持下,葛记焖饼的味道还在继续传承着;现在张丽娟每天都会去看豆酱的变化,希望女儿在高考前吃到家乡的美味,顺利考上大学。

  胡辣汤的做法:

  大锅中加入高汤

  大锅中加入高汤

  放入木耳与腐竹

  放入木耳与腐竹

  最后放入羊肉

  最后放入羊肉

    各种调料一起入锅

  各种调料一起入锅

  加入汤汁混合

  加入汤汁混合

  多种食材在锅中相逢

  多种食材在锅中相逢

  沸腾的胡辣汤

  沸腾的胡辣汤

    每一勺胡辣汤都让人回味无穷

  每一勺胡辣汤都让人回味无穷

  

  葛记焖饼的做法:  

   郑州著名美食,葛记焖饼

  郑州著名美食,葛记焖饼

  制饼师傅每天至少将100斤面做成千层饼

  制饼师傅每天至少将100斤面做成千层饼

    饼丝的宽度都在半厘米左右

  饼丝的宽度都在半厘米左右

    饼丝切好后,师傅需要将其抛开防止粘连

  饼丝切好后,师傅需要将其抛开防止粘连

   爆炒豆芽后再加入饼丝

  爆炒豆芽后再加入饼丝

  浇入百年老汤后小火闷制

  浇入百年老汤后小火闷制

  

  坛子肉做法:   

  葛记焖饼的百年老汤沸腾不止

  葛记焖饼的百年老汤沸腾不止

  加入料酒和腐乳

  加入料酒和腐乳

  两厘米见方的五花肉,放入酱油烹制

  两厘米见方的五花肉,放入酱油烹煮

  最后放入秘制料包入味

  最后放入秘制料包入味