张俊平　　

　　【创业群英汇】张俊平：要做接地气的文化美食 

　　8月10日《创业星工厂》第三期节目已经在河南电视台民生频道20:20播出，本期亮相电视荧幕的四位创业者各有特色。本周的【创业群英汇】为大家讲述他们的创业故事。

　　创业者档案

　　姓名：张俊平

　　项目名称：大槐树面馆

　　所在行业：中式餐饮

　　关键词：大槐树姓氏文化

　　参天之木，必有其根；怀山之水，必有其源。从三皇五帝以来至今已有五千多年的文明历史，虽然我们都称自己是炎黄子孙，可自己究竟是哪一棵树上开的花，又是哪一根枝杈上结的果？而“姓氏”就是我们的文化之根！

　　今天在《创业星工厂》舞台上，有这样一个以“大槐树姓氏文化”为主题的餐厅，你可以一边吃面，一边倾听项目人张俊平，把你的姓氏来源娓娓道来。

　　大槐树下的文化美食

　　俗话说，“天下面食数山西，山珍海味难比鲜。”大槐树主题餐厅的总经理是山西洪洞人，他之所以经营这家大槐树主题餐厅，一是为了让更多的郑州人品尝到正宗的山西美食，更重要的是想通过大槐树主题餐厅的美食和文化氛围，让更多人体会到一种寻亲祭祖的情怀。

　　大槐树主题餐厅推出的山西面食，在目前的郑州堪称是最地道的了，刀削面、剔尖面、打卤面、猫耳朵、擦尖面、抿尖面、糊涂面等在这里都能吃到。

　　这些面用小麦粉、黑豆面等不同的材料来做。到了厨师手里，更被做得花样翻新，如煮、蒸、炒、烩、煨、炸、拌、蘸等多种，达到了一面百样，一面百味的境界。

　　大槐树主题餐厅的厨师都是来自山西的名厨，所有面食都保留了绝对正宗的山西面食的味道；另外，他们始终坚持所有的面都由手工全程制作。这就让异地的游子吃得开心又更加放心。

　　山西是刀削面的故乡，地道师傅削出的面叶“中厚边薄，棱锋分明，且形似柳叶”，“入口外滑内筋，软而不粘且越嚼越香”。其传统的操作方法是：一手托面一手拿刀直接削到开水锅里，一刀赶一刀似流星赶月，削出的面叶儿一叶连一叶在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻又像银鱼戏水，煞是好看。有人因此写诗赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

　　说起刀削面，还有一段来历呢。

　　七百多年前，由蒙古草原上崛起的元王朝统治了中原。为了加强对“汉人”的统治以防止其造反，元代政府严格兵器管制，并规定：凡汉人家中的金属工具必须全部上交，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交由蒙古人组成的“村委会”保管。

　　这天中午，一位老汉到蒙古人那里去取刀，无功而返。生气地回家后，就让老婆婆用在路上捡的一块薄铁片“砍”面吃。谁知，“砍”出的面竟别有一番风味。于是，老婆婆做“砍面”的故事很快传遍了晋中大地。流传至今，“砍面”就逐渐成了“刀削面”。

　　据《明史》、《明实录》等史书记载，元朝末年，灾害频发，战乱纷争，人口大量减少。明政府开始从山西地区移民垦荒，“山西洪洞大槐树”成了这些移民怀念先祖家园的共同象征。大槐树面馆也因这段历史引起了众多吃货与生俱来的亲切感。