几十位光头厨师的大合照。 花惠生 供图

　金陵茶香方糕和状元饺。 花惠生 供图

　　花惠生依然很忙。除了要接受电视台的采访外，他还要忙活“青奥菜单”。在接受澎湃新闻专访时，不时有人来花惠生的办公室询问或汇报菜品、厨师和食材的事宜，而花本人的电话也响个不停。

　　作为金陵酒店管理公司副总裁的花惠生，是一位拥有20多年掌勺经验、响誉江南的资深名厨，也是一位料理过多任国家领导人宴会的后厨“大管家”。

　　6天前，花惠生再一次完成了国家领导人宴请中外来宾的“国宴任务”——8月16日晚，国家主席习近平携夫人彭丽媛，在南京紫金山庄宴请了多位受邀出席南京青奥会开幕式的国家和国际组织的领导人。

　　作为16日晚国宴后厨的“总指挥”，花惠生评价这一次国宴做得“很圆满”。尤其在上菜和用餐时间上精准控制，宾客们对精致菜品也纷纷赞许。

　　一场国家领导人举行的宴请餐会，上到厅堂礼仪、下到厨房料理，究竟有多少讲究？而什么样的宴请，才能算得上国宴？又是何等菜品，才能被端上国宴之桌？16日晚的“五菜一汤”中又是怎么确定的？

　　澎湃新闻记者经多方采访，揭秘一场国宴的“厅前厨后”：来瞧瞧国宴吃什么，又该怎么吃。

　　国宴主食“五菜一汤”，习大大或爱吃爆羊柳

　　《舌尖上的中国2》曾让苏式糕点火了一把，而在这8月16日傍晚的宴席菜单中，两道融合南京本土特色的苏式糕点——金陵茶香方糕和状元饺，也进入菜单点心之列。

　　茶香方糕糅合了白糯米的甜软与抹茶粉的沁香，内置素油豆沙馅为胚，上笼蒸熟后色泽鲜亮；而状元饺则取自南京夫子庙的科举文化，包入蔬菜芝麻馅，捏成状元帽形，蒸熟后晶莹透亮。两份小点心被放置于中国传统炊具竹制蒸笼中，以牡丹花图案的白色骨瓷餐盘为托，呈上餐桌。

　　而宴会的主食“五菜一汤”分别是金陵四宝汤、雀巢爆羊柳、香炸大明虾、黑椒煎牛排、香烤银鳕鱼和白灼翠芥兰。

　　1949年开国第一宴后，周恩来总理曾定下国宴“四菜一汤”的规矩，而本次宴会是“五菜一汤”。花惠生称，这既是传统，也是我外事部门对宴请“对内（宴请）节俭、对外（宴请）丰富”的“内外有别”的思路。

　　花惠生是本次宴会菜品的“总设计师”，也是金陵酒店管理公司副总裁，他告诉澎湃新闻，宴会在食材的选用上十分慎重，比如，不能使用无鳞鱼，也不能用有刺的鱼，最终选用的鱼材是来自深海的银鳕鱼。

　　金陵四宝汤是花惠生的一次创新尝试。先将云南鲜松茸、徐州山药、吉林猴头菇与牛筋分别用葱姜汁焯水，以鸡汤熇透，再倒入运动造型元素的汤盅中——这还不是最绝妙一笔——当来自苏州矮脚黄的菜心经过水油（4成油、6成水）煮透，再以鸡汤入味，直到汤盅要端上桌前，最后被放入其中时，一盅色泽翠绿的金陵四宝汤才作为开场菜，被呈送到食客嘴下。

　　羊柳切条浆制爆炒而成的“雀巢爆羊柳”，或许是习大大最喜食的一道菜了。

　　澎湃新闻记者梳理公开报道发现，今年以来，羊肉已多次出现在习大大的菜单中。2月18日，习近平设家宴款待国民党荣誉主席连战就有陕北特色“羊肉泡馍”。4月29日，习近平视察新疆时更是一语“不辞长作新疆人”，道出对羊肉的喜爱。5月19日，习近平在兰考吃了一份大刀面，四菜一汤中再现“红烧羊肉”的身影。

　　习大大对羊肉情有独钟，似乎也名扬海外。3月25日出访法国里昂时，习近平主席就受到有“羊脊肉”的晚宴接待。而7月4日出访韩国时，韩方国宴中也有一道“烤羊排”。花惠生也告诉澎湃新闻：“习主席喜欢吃羊汤羊肉，这也许跟他的成长经历和生活环境有关系。”

　　对于领导人接待外宾时举办的宴会，人们通常会使用“国宴”一词。其实，这是不够准确的。花惠生对澎湃新闻解释说：“国宴是最高规格，只有国家领导人才能宴请，连菜单都是外交部印好拿过来的。看这个，”他指着国宴菜单上的国徽说，“只有国宴才有这个。”