香炸大明虾。 花惠生 供图

　雀巢爆羊柳。 花惠生 供图

　　厨师要政审、“剃光头”上岗，宴会地址有3个备选

　　8月16日在紫金山庄的晚宴，是花惠生经历的第二次国宴。

　　早在2009年11月30日，时任中国国务院总理温家宝曾在南京紫金山庄宴请欧盟委员会主席巴罗佐，花惠生就曾“掌勺”此次宴会。

　　彼时，花惠生已在金陵酒店集团担任厨师长20年之久，“瑶柱炖素珍、南瓜杏仁虾、蟹粉狮子头、红花焗桂鱼”是他当年所设计的国宴菜单。

　　“那次是提前两三个月就知道要做国宴，所以准备时间很充足。但是这次是提前一个月才通知”，花惠生说，他从7月才开始研究菜单、寻找厨师人选、订做餐具，菜单和餐具都是赶在8月14号左右才最终敲定和运到南京的。

　　花惠生从7月开始在厨师圈子中招募厨师团队，“需要各个工种的，做点心的、西餐的、中餐的，还要做冷盘、热菜的”。入选这个厨师团队，首先要经过政审关，“看你有没有不良记录”。花惠生透路。

　　其次，通过对厨师各工种、能力的综合考察后，花惠生共找到了29位厨师，与紫金山庄现有的十几位厨师，共40余人，料理了240多位贵宾出席的国宴，以及贵宾随行人员的自助餐。

　　“这些厨师的工资还是由他们所在的酒店发，我们不给工资发的，就只会有少许奖励，更多是带给他们一种荣誉。”花惠生说。

　　紫金山庄地处山水之间，有飞虫出现也在所难免。“（8月）12号试菜那天，我们发现大厅里有1只苍蝇，心想‘这可不行’，于是就号召大家一起灭苍蝇。”花惠生说。

　　“为了保证食物干净，厨师统统剃光头上岗的，”花惠生乐呵呵地向澎湃新闻记者展示他手机中几十位光头厨师的大合照，“如果厨师在工作中破皮了、出现了发热情况，都不能上班。”

　　据花惠生介绍，在宴会地址的3个备选方案中，首先被考虑的地点就是青奥项目南京双子楼，其次是紧邻奥体中心的金陵会议中心，金陵酒店集团旗下的紫金山庄是最后一个选择。“外交部最后定紫金山庄，也许是看中这里身处钟山风景区内，环境幽静”。

　　南京旅游职业学院则曾为本次国宴挑选了60余位学生担任礼宾志愿服务者。“一开始是说在双子楼，后来定在紫金山庄，我们就从优中选优，挑了15名学生服务国宴”，南京旅游职业学院的带队老师王恭博告诉澎湃新闻。

　　王恭博说：“我们学院每年都有很多毕业生进入到五星级酒店中，所以学生的形象和素质都是特别好的。她们在1个月的特训里，主要是做一些专业和力量训练。”入选的志愿者需要练习走菜时托举托盘的动作，“她们都是用长方形不锈钢的那种托盘，放24瓶矿泉水在上面，姑娘们回来的时候手上都长了肌肉”。

　　而在集训和服务期间，“电话是被没收，不允许使用的”。

　　这种严格的安保，也体现在厨师的工作中。比如，厨师进入厨房也要经过安检机，且不能携带刀、打火机和火柴等，另外还有3、4个安保人员专门负责监督厨房的食品安全与卫生环境。

　　至于新买来的食材，都需要预先取样封存。料理每一道工序的厨师，也都要其工序上“签单”，花惠生说，“这样方便我们对食物溯源”。

　　3分钟完成炒菜、分菜、上菜，餐盘盛菜前需保持70度高温

　　8月16日当天，一大早就陆陆续续有厨师经过安检进入厨房准备，“8点半前全要到齐”。在此前2、3天，他们已经把该涨发的如木耳等食材涨发好，需要浆制和腌制的调料也在1天前开始准备了，现在只等进入下午，开始正式的国宴烹饪工作。

　　由于宴会食物分配形式是“各客”（每位客人都拥有一份自己的“五菜一汤”），花惠生将40多位厨师分为许多小组，“5个组炒菜，5个组分菜，5个组上菜（送至宴会大厅服务员处），每个人的分工都非常细致”，才能完成240多份菜品。

　　宴会开始前3个小时，冷盘厨师开始制作迎宾冷盘“洋花萝卜”，这道菜将在嘉宾入座前，与四调味、西式面包、黄油花一同送上餐桌。下午3点，金陵四宝汤开始上蒸笼，它将被作为第一道主食送上国宴席中。

　　在宴会正式开始前，习近平与夫人彭丽媛先以酒会的形式，在宴会厅外欢迎世界各地到访南京并参加青奥会开幕式的嘉宾。

　　直到下午5：45，宴会嘉宾开始入席。在宴会厅现场负责前后场组织工作的须颖经理告诉澎湃新闻，习主席在主桌（约30人坐席的长方形主桌）坐下，左右手边分别是夫人彭丽媛和国际奥委会主席巴赫先生，他的对面坐着国际奥委会荣誉主席罗格。

　　习近平首先发表致辞，欢迎国际宾客，随后国际奥委会主席巴赫先生也发表讲话。大约在5：52时，主持人宣布“宴会正式开始”，一直等候在旁的50余位服务员开始走第一道菜。

　　“金陵四宝汤上去的时候，冷盘就要撤下来，除了四调味和面包黄油会一直在餐桌上直到就餐结束，上菜过程中嘉宾面前不会超过两道菜。”花惠生告诉澎湃新闻，假如上第3道菜时，若第一道菜还未吃完，也要被撤下，“不然放不下”。

　　雀巢爆羊柳是从5：49开始烹制的，浆制好的羊柳与彩椒条、甜豆、胡萝卜花、百合一起滑油上炒锅，成熟后沥油，翻炒调味，再装入备好的用土豆切丝做成的雀巢中，开始分盘。“从49开始炒菜，到52上菜，3分钟要完成炒菜、分菜、上菜的所有工序。”

　　花惠生介绍，为了保持菜品的温度，不仅使用保温箱和保温灯，“分菜前的餐盘都是要用烤箱烤到滚烫，大概70度左右”，分完菜送到服务员手中时，餐盘温度大约在四五十度，“上桌时温度就正好了”。

　　为了将宴会的上菜时间控制在45分钟内，厨师与服务员曾多次演练走菜流程，“拿白干当银鳕鱼，香干作牛肉，虾就用土豆代替”，以此练习摆盘、分菜、上菜、走菜，精准控制住时间。

　　6：30分左右，最后的西点水果拼盘、冰淇淋和巧克力布朗尼都按时按点送上了餐桌，花惠生特别满意：“起初还以为上不完菜，最后还留出了十几分钟上茶和咖啡，我们都觉得很圆满。”

　　花惠生告诉澎湃新闻，有几位外籍宾客在用主食时，还向服务员询问是否还有香炸大明虾，“吃的可开心了！”