百年传承的美食口口相传,比任何的“冠冕”都值钱。《舌尖2》的开播在即,曾经被《舌尖1》所追捧过得那些的申遗美食如今都已被人们所重视,于是疯狂的申遗引发了美食界的燥热,去掉利益的驱动,还有多少百年传承的美食值得我们去保护?
申遗标准:有内涵,起码传承百年以上
舌尖上的中国2
“申遗”变成了一块肥肉,好像得到这个名头的食物都可以一也变得金贵起来。成为了国家的非物质文化遗产,更多的是宴延续一种传承,没事的最大价值是在于被更多的人享受,而申遗只是一种保护美食的手段,希望这些有着百年历史的美食能够继续传承下去,那些美食背后的历史也能够一直被人们所传颂。尽管现在因为《舌尖》而扎堆申遗的美食很多,但是想要成为非遗项目还需要有若干标准审核,换句话说,不是所有申报了的美食都可以成文国家的非物质文化遗产。
首先,要有传承过程,最起码是百年以上的传承过程;
其次,要有独特的文化形态,不管是故事、风俗、节庆、饮食,都要有独特的文化内涵;
第三,还必须有传承人,传承人的脉络要很清晰,形成一个体系。
有着百年传承的民间美味
沙溪扣肉
沙溪扣肉
沙溪扣肉是中山市沙溪镇的名莱,沙溪隆都人办筵席时,一定要有扣肉,被视为菜王。此菜于清道光传世至今。其风味特点是浓郁甘香,酥化不腻,是沙溪镇所有酒楼食店甚至一般家庭均懂得制作的地方名菜。沙溪扣肉肥而不腻,含在嘴里只感觉到一点点的不断在融化,以其独到的做法,享誉海内外。
沙溪扣肉选料讲究,所选猪肉以偏肥的“五花腩”为首选。制作时先漂油,将原大块肉清水煮熟后,用特制的“钉板”把有猪皮的一面拍打再浸水使肥油漂出,然后加配料腌制再红烧,直至肉面变黄而皮色和瘦肉部份变红,然后切成块,每块夹一块已熟的粉葛,就叫葛扣,夹香芋就叫芋扣,用青菜或梅莱垫底就叫菜扣,隔水炖约一小时即可。这种扣肉味香肉滑虽肥而不腻,特别猪皮部份,味道更鲜。
宿迁黄狗猪头肉
宿迁黄狗猪头肉
“乾隆老汤黄狗猪头肉”是宿迁的传统名菜,始于清乾隆二十七年(公元1762年),迄今已有270多年的历史。据说,乾隆皇帝有一次南巡途经宿迁,尝到一家黄姓小酒馆中的猪头肉后击桌赞叹,并给予赐名。
“乾隆老汤·黄狗猪头肉”创始人黄德有烹饪猪头肉特殊厨艺,先在宿城朝阳门外通岱街(今东大街)南首设点经营。因他烹制的猪头肉肥而不腻,色美味香,货真价实,生意兴隆,远近闻名,深受顾客欢迎。现如今,在企业历史传承过程中,已形成了以“乾隆老汤·黄狗猪头肉”这一中华传统名菜为主打,以淮扬菜为底蕴,以宿迁地方传统菜肴为核心的特色餐饮名店。
