受访专家：河南农业大学食品质量与安全系主任 宋莲军
日前，有媒体报道拉面中添加了“蓬灰”，最初，这家媒体把这当做“行业内幕”揭露，让公众的神经紧张了一把，后来，该媒体记者弄清楚，蓬灰是传统拉面的必用之物，这才让大家放了心。不过，人们还是不甚了解，拉面中为什么要加蓬灰，它对人体有害吗？带着这些问题，记者采访了河南农业大学食品质量与安全系宋莲军主任。
面筋蛋白决定面食的筋度
拉面中为什么要加蓬灰？蓬灰为什么可以让拉面筋道？有什么东西可以代替蓬灰吗？这要从面粉的成分说起。
同样是面粉，可以做出不同口感的食品。
馒头和面包有一定的弹性、韧性，同样是面粉做的蛋糕口感却很散、很软，这是为什么呢？
除了制作过程和其他成分的不同，仅就面粉而言，是因为一种叫做“面筋蛋白”的东西，面筋蛋白是导致这几种面食口感不同的关键因素。
面粉的主要成分是淀粉，蛋白质在面粉中的比例不高。小麦品种、种植环境以及加工条件会影响最终面粉中蛋白质的含量，一般在8%~16%。
根据蛋白质含量高低，人们把面粉划分为“低筋面粉”、“中筋面粉”和“高筋面粉”。低筋面粉的蛋白质含量一般低于8.5%，高筋面粉一般高于10.5%，中筋面粉则介于二者之间。
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