一盘菜即使味道很好，香味也很浓，如果样子不好看，也会大大挫伤人的食欲。所以，做菜不仅要好吃，也要好看，不要发黄发黑发紫，各种变色。怎么做到呢？下面4个妙法好好学学吧。

　　1、浸水法

　　把削皮后的土豆等浸在冷水里，等下锅炒之前捞出，这样使其与空气中的氧隔绝，酚就不易被氧化为醌了，因此就不会变色了。

　　2、焯水法

　　把经过刀工处理的新鲜蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。

　　3、加酸法

　　酚氧化酶在PH值为6－7时活性最强，PH值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。

　　4、加料酒法

　　蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。