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剖析白酒中的苦味和辣味产生的原因

白酒的口感本是口感纯正、醇厚绵长的,任何杂味的超标都会直接影响白酒的质量。下面我们先了解分析下苦味和辣味超标的原因。

  我们喝的白酒中除了有浓郁、纯正的酒香外,有的白酒还会有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在,这些杂味对白酒的纯正味道都有直接的影响。

剖析白酒中的苦味和辣味产生的原因

剖析白酒中的苦味和辣味产生的原因

  白酒的口感本是口感纯正、醇厚绵长的,任何杂味的超标都会直接影响白酒的质量。下面我们先了解分析下苦味和辣味超标的原因。

  一是苦味

  酒中的苦味是如何来的呢?多数是由于过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。过量的糠醛和酚类化合物而造成的。

  二是辣味

  辣味产生原因主要有:

  1、如谷壳用量太多,而且没有经过清蒸程序便直接用于生产了,从而造成酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。

  2、发酵时温度太高、操作条件清洁卫生不够好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,尤其是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。

  3、发酵速度不平衡,导致酵母过早衰老、死亡从而引起发酵不正常,导致酵母酒精发酵不完全、不彻底,于是较多的乙醛便产生了,酒中的辣味也增加了。

  4、蒸馏过程中,火太小、温度太低,低沸点的物质挥发后,辣味随之增大。

  5、没有经过老熟和勾调的酒辣味也比较大。

  今天就为大家简单的介绍到这里,以后再为大家详细介绍其他味道产生的原因。