一直都觉得,日本人对于吃鱼早已到达了迷恋的程度,连早餐也是以各种腌制的小鱼拌饭吃,几乎可以说是“以鱼为生”。因此,当听说日本人是把鳗鱼作为盛夏消暑的美食,惊讶感也并不十分强烈。
在日本人的眼里,鳗鱼营养丰富、极易消化,特别适合夏天湿气太重或食欲不振、身体比较虚弱时食用。所以每到7月,日本人总是起思鳗鱼之意。每年的“土用之丑日”,也就是7月30日就被定为日本的“鳗鱼节”。
味觉“鳗”游在日本
鳗鱼分为河鳗和海鳗之分,前者生活于河川之间,肉质较结实;后者以大海为家,身价较河鳗高。两种都是身形细长,前部呈圆筒状,后部则扁。海鳗跟河鳗有截然不同的味道,因为它是条懒惰鱼,爱蛰伏在水底石间,性格不好动,所以造就了一身脂肪,味道最是肥美。而我们常吃的鳗鱼饭,传统大多用河鳗。海鳗因为身价高,多用来做寿司。
在日本,鳗鱼的做法分关西和关东两种。关东做法是背剖鳗鱼,洗净后进行烧烤,之后要蒸30分钟,再烧烤,最后涂上鳗鱼汁,这才是蒲烧鳗鱼。这种方法制出的鳗鱼,鱼肉入口即融。而关西是腹剖洗净鳗鱼后马上烧烤,然后上鳗鱼汁,以突出鳗鱼的甘香。
别小看了烤鳗鱼,日本人说:“剖三年,串八年,烤一生”显示其中的学问。烧烤料理除了食材原料的好坏是关键,师傅的功夫及经验也是不可或缺。在日本,两种做法各有其捧场客。无论是哪一派,都很注重烤鳗鱼用的秘制鳗鱼汁,是以鳗鱼骨加清酒熬制,看起来黑黝黝的,实际鳗鱼提鲜全靠它!吃鳗鱼饭时,一定要有正确方法,就是鳗鱼连皮、米饭一起吃,让鱼皮里的油脂胶质产生润滑作用,软而细的鱼刺吃起来就不会那么明显,也最能吃出鳗鱼饭的美味。
虽然说日本人吃鳗鱼已经到了出神入化的地步,不过,聪明的广州人也想尽办法让这鳗鱼“入乡随俗”,创造出很多粤式风味的鳗鱼菜式来,像炒鳗鱼、豉汁蒸鳗鱼、鳗鱼酥、鳗鱼火锅等,赋予了鳗鱼更多的本土风情。
