看过“射雕英雄传”的朋友,都还记得这么一幕吧。丐帮帮主洪七公接过“俏黄蓉”给做的叫花鸡,风卷残云的吃得干干净净,一面吃,一面大加赞美,好吃。就是为了这个能吃到这个叫花鸡,才肯教“傻郭靖”武功的情节。虽然美食的诱惑只是一个方面,但这用泥巴裹住的鸡肉到底是怎样的滋味儿,竟然让食尽天下美食的洪七公如此赞叹不已,都很让人好奇。
叫化鸡
其实“叫花鸡”原出于江苏常熟,是一些穷苦难民(或叫要饭的)偷来的鸡,用泥巴把鸡包起来,架火烧泥巴,泥烧热了鸡也就熟了,这是一道登不了雅之堂的菜。据说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
制作时取母鸡一只,虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉,熟火腿丁,水发香菇丁,大虾米,猪网油,鲜荷叶,包装纸,酒坛泥,绍酒,精盐,酱油,葱段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟猪油。
先将鸡去脚爪肋下取脏,将腿、翅、颈骨入坛,加酱油、绍酒、精盐腌渍一小时,取出,将丁香、八角碾末,加山奈遍抹鸡身,炒锅入熟猪油,炸葱、姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁、香菇丁、猪肉、火腿丁、虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒、酱油、白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,放丁香并用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒坛泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上,把鸡置泥中间用湿布兜起,使泥紧粘揭去湿布,用包装纸包裹,再戳一小孔,将鸡装入烤箱,旺火烤约40分钟取出,用湿酒坛泥封孔再烤半小时,用小文火烤80分钟,再用微火烤90分钟,取出敲去泥,去强,荷叶装盘,淋芝麻油即成。
整道菜原汁原味,皮色光亮金黄,肉质肥嫩酥烂,腹藏多鲜。
