西双版纳的民间美味食谱
哈尼族的日常饮食以大米为主食,其次是苞谷和瓜豆,并采集野菜烹制各色菜肴。在春花烂漫的山野,机灵如麂子一样的哈尼族姑娘,无论上山砍柴、下田栽秧锄草,总会随手采集一把野菜野果带回家,调制风味别致的野生菜肴,供全家食用。用餐时必不可少的是带酸辣香味的蘸水,多用薄荷、香椿、葱花、香草、芫荽、姜、蒜、辣椒调制而成,每菜必“打”一下蘸水才进口,一口五味俱全。
哈尼族也极爱吃肉,猪、牛、羊、鸡、鸭,大快朵颐、大碗喝酒才是主人的待客之礼,大家聚集一堂,尽欢而散。村里有人家杀猪宰鸡或做了什么可口的食物,各户男女长者都被邀去共食,而且把肝脏等最鲜嫩可口的部位送给老者享用。
哈尼族又善于精打细算,常常把吃剩的猪肉、牛肉脑制成别具风味的火熏腊肉和干巴,常年储备以待客。腌制时,将肉切成条状,撒上花椒面、盐、八角粉等香料,悬挂于火塘之上,任烟火熏烤。半月或一月后,腊肉和干巴均呈紫红色,喷香异常而略含鲜味。取下装进一只特制的大篾笼中,悬挂屋梁上,随时备用。
西双版纳的民间美味食谱
火熏腊肉和干巴是哈尼族的名贵佳肴。哈尼族还有一道奇特的菜肴叫“白旺”,用生猪血、羊血或狗血制作而成,哈尼族支系的爱尼人称之为“阿压马捏”。以刚宰杀的猪、羊、狗鲜血为主要原料,或再加以切碎炒熟的瘦肉、肝、腰等,撒入辣椒、八角、野花椒等作料,然后迅速搅拌而成。此菜看着怕,吃着香,味道醇浓,麻辣可口,被列为杀猪宰羊期间不可缺少的名菜,也是哈尼人热诚待客的佳肴。
哈尼族待客的最高待遇是一碗香喷喷的鸡肉粥,主要原料是当地土鸡肉和大米。他们将鸡肉剁细,大米洗净,与姜末、八角粉、草果粉一道加清水,熬成稀粥,味道香甜可口,其中浸透着哈尼族敬老的传统观念。
据说这粥的来历是这样的:有一个寡妇为了养育自己的孩子,每天起早贪黑,节衣缩食。孩子一天天长大,她自己累出了一身疾病,腰弓背驼,连头都抬不起来,终于病倒在床,茶饭不思。孩子们看母亲劳累成这样,又是感激又是辛酸,就把家里惟一的一只老母鸡杀了,剔骨取肉,终于熬成一锅又香又甜的肉粥。阿妈闻到香味,吃力地睁开眼睛,一会儿工夫就吃了小半碗。此后,孩子们天天煮肉粥给阿妈吃。过了十多天,阿妈的病竟好了,腰也不驼了。全寨子的人都来祝贺她,并学会了这“救命粥”的做法。从此后,逢年过节、有贵客光临,哈尼族总要端上一碗肉粥。
朋友正讲着肉粥的故事,身着漂亮哈尼族服装的哈尼族女孩过来向我们敬酒了,她们亮开天生的好嗓子唱起歌来:“嗦—嗦—支吧嗦—哈尼支吧哈尼嗦—”意思大致是:哈尼的酒香吧,香就多喝点吧!
