清远追寻最本色的鸡味
吃货:公输于兰
开窗看到的是一碧若洗的北江和摇曳在江边的棕榈;出房门是一内庭绿油油的芭蕉、芭蕉下池塘里百来尾排着队逗圈圈的红鲤鱼;这一派春意盎然的南国景象,让人私下得意:春节来广东清远真是太正确的选择!但是,对一个吃货来说,眼前所有的美意都抵不上品尝到的清远鸡。
清远鸡确切地叫清远麻鸡,因母鸡背羽点缀无数芝麻样斑点而得名。清远人做派实在,下了飞机就带我们到饭店,没有客套,上完茶,洗了碗筷,便是喝汤上热菜。上来第一道菜就是白斩清远鸡。不大的瓷盘里,被切成块的鸡摆成一只整鸡的样子。鸡皮油亮,盘底一层浅浅的汤汁溢出的一个个浅黄的油脂小圈圈,不用蘸任何调料,这鸡入口就有一股浓浓的鸡味。细品,咸鲜适中,肥瘦相宜,应了当地风物志对清远鸡味道的描述:肉嫩、皮爽、骨香、味鲜。据说做法也是比较典型的清远鸡的做法,即用细盐清焗然后入锅快煮而成,切块摆盘后淋上一点点葱油。这让我想起了小时候吃过的用浦东三黄土鸡做的白斩鸡。但是,浦东的纯种三黄土鸡就像浦东的农田和农舍,已是杳如春梦了无痕了。清远麻鸡赖广东人开遍全球的粤菜馆传播,被当年来华访问的尼克松和田中角荣钦点品尝过,具有国际影响力,所以一直根正苗直地被小心呵护,没有过多遭遇那里大骨架大肉头野蛮鸡种的侵扰。
这样的美味伴随清远行的每一顿午餐和晚餐,是清远朋友最本色的情谊。
