曾有人赞叹“人类饮食文明,到此为一顶峰”,正是对谭家菜的评价。话说20世纪初,京城最出名的三大私家烹饪:军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。而谭家私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城,实属不易。

　　本真谭家官府菜

　　谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐美食,谭家女主人都善烹调,而且不惜重金聘请京城名厨学艺,不断吸收各派烹饪名厨所长,久而久之,独创一派谭家风味菜肴。　

　　谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南 方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。最讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。

　　本真谭家官府菜

　　谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。谭家菜中的“清汤燕窝“更有独到之处。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值很高,是谭家菜中的代表作。

　　本真谭家官府菜

　　相传,要吃谭家菜还有一个条件,那就是请客一定要连谭家的主人请在内,不管每餐的就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来 尝上几口。要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,均遭到拒绝。　

　　谭家菜讲究美食美器,一人一份,这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让顾客受到一种古朴典雅的氛围。谭家菜传承者致力于“在传统菜品中见精华,在创新菜品中见传统”的不懈追求,把这百年老菜不断推向前进。