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《人间味道》:麦当劳与普通话

2017年11月30日17:21  来源:映象网

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  20世纪后半叶至今的“世界大趋势”,乃热闹非凡的全球化运动。一个日本血统的美国人弗朗西斯·福山,把“历史”“终结”了。

  福山认为苏联的垮台,为普世一体国家扫清了障碍。世界未来,即今日欧美;“后历史时代”,就是全球欧美化。据说,这个预言建立在黑格尔和科耶夫的历史逻辑之上。

  根据这个逻辑,麦当劳、肯德基在全球广设生产线,进而垄断饭馆业是合理的。过土著民族节日的时候,你也可以尝点轮转寿司或是酱汤一类食品,但是主流社会还是鼓励你欣赏鲑鱼刺身配可口可乐……

  希望这只是个噩梦。十六岁的中国孩子可以由着他们“哈韩”“哈日”“哈英”“哈美”,没关系,只要吃饭的时候先拿筷子后端碗,他们就会慢慢长大。也可以由着他们写“火星文” “给力”网络语,只要跟爸爸妈妈说话的时候用华语,事情就还有救。

  汉语,筷子,两者不灭,则华夏文化可存。

  从大处说,饮食文化正恭逢乱哄哄的全球化运动;往小处说,饮食男女面临着强秦欲图六国的战国末期。原先春秋版图是鲁、扬、川、粤四大菜系,中间经历鲁、扬、徽、湘、闽、川、粤、港之变,战国打得难分难解,但却成就了七彩缤纷局面。

  所谓菜系,原本就是各地农家庄户、市井百姓的日常所食,浮现于市,上传至官,经过文人品题、商界雕琢、上层社会凝炼变化形成菜谱总和,流行在特定的重镇大埠、通衢口岸。

  民间制菜,开始都是法无定法,适口为珍——怎么好吃就怎么做。这是原创版本。到形成菜系,已经是学术论文阶段了。

  然而百姓家食,并不是随意胡来。无定法却是有大法的,须依物产、环境、气候等诸般因素,应天时取地利以自养。譬如黄土高原属钙化土,所产食物多钙,所以民皆嗜酸,以醋来软化体内可能形成的结石。川贵湘鄂地处卑湿,辣可除湿通经络。北方干燥,汗易蒸发,口味偏咸利在补充盐分……

  这便是《内经》所谓四气五味之说。所以,菜系实际上承载着一方的水土一方的民。

  康有为某次可能是宴会吃得高兴了,赋诗盛赞徐州的淮扬美馔:

  元明庖膳无宋法,今人学古有清风。

  彭城李翟祖篯铿,异军突起吐彩虹。

  李翟指徐州籍大厨李自尝、翟世清,篯铿即厨界通天教祖彭祖。

  康有为是改革派,宴席举箸之际也不忘立论改革、强调与时俱进。诗意是说庖膳古法已失,若必师古法,但求彭祖精神而已。意思也对,但若说口味随时代之变而变,就大谬不然了!

  一个人的胃是对他母亲的执著纪念;一个民族的胃是对土地的无尽缅怀。

  以我辈所居之大陆而论,中亚、西亚、南亚,包括中国之西北、华北,皆粉食之民,吃面,饲牛羊为家畜;东北亚、东南亚,包括中国之华东、华南、西南大部,皆粒食之民,吃饭,养猪以食肉。

  此自古皆然。让一位那曲藏人吃扬州炒饭,开始也许还行,吃着吃着他就会郁郁寡欢了——这哪有糌粑和着酥油茶好吃?

  日本明治维新时期,政府曾倾一国之力,社会为之总动员,力倡国民学习西方人吃牛肉、喝牛奶,总理大臣带头在国会啖五成熟牛排,那勇气就像在带头吃毒药。

  其实何苦来着?潮流是潮流,河床是河床,潮流过后,河床依旧。大和民族现在依然吃饭团、拉面吃得很开心。

  发展是硬道理。道理太硬了就会成为毒药。发展已经牺牲了环境,发展正在牺牲幸福。

  上世纪全球召集过南北经济对话,富国与穷国共商发展大计。据说不丹国王在会后谦逊地表达了他的遗憾——他听到了许多领袖畅谈国民生产总值如何提高,但没有一位谈到国民幸福总值如何提高……

  幸福具体而微,着眼在小处。

  商业部向全国各地颁发了无数“中华名小吃”金匾,以资表彰那些美味,结果便有人想到了发展高招:把金匾集中一处金灿灿地挂满墙壁,搞成“百家宴”“美食城”,小吃店改成人民公社式的大食堂,做大做强,专营中华名吃。

  殊不知小吃之美正在其小:小店、小规模、小制作;精益求精、现场操作、不搞批发、过时不候。成都国营“龙抄手”,一店集中几十种名小吃,赖汤圆、钟水饺、张凉粉等等皆在其内,包打天下,一锅烩尽各路英豪,成都人再也休想吃到美味小吃了。

  基于同样的原因,餐馆酒楼现时大多在经营本帮菜之外,兼营着粤菜,有时是川菜,或者不川、不粤、不鲁、不扬,他的任何一味菜都不地道。

  粤菜因为有生猛海鲜之名,获利甚厚;川菜因为成本低味丰富,同样获利甚多,商家乐为。粤菜统治高端市场,川菜在中下游称霸。为一个利字,厨界纷纷切磋如何改良变通,让菜式具有普适性, “创新川菜”“新派粤菜”粉墨登场。

  业界不肯在本帮菜系上下苦功,往往投机取巧,犹如练书法而不临帖、不摹碑、不知有永字八法,提起揸笔便蘸墨狂舞,所书无人能识——这便是“创新”与“新派”之谓。结果鲁、扬、川、粤各大菜系都渐成灰色,现出趋同倾向。

  菜系略同于方言方音,亦如味之不同。调和鼎鼐并不是要消灭味。

  蒙元入主中国后,北人方音势大,普通话侵至南方,致使许多方音、入声字渐至消失。明之顾炎武痛感于此,曾著《音学五书》正音救弊。

  救弊又谈何容易!当今文学教授,有几个能对诗成诵?按普通话发音,唐诗宋词有一半押不住韵脚。 “文化大师”则信口雌黄,毫无“选学”功夫,而敢用“创新”的四六骈文为电影导演谢晋撰碑文、为南京中山陵作赋,文内尽词不达意、佶屈聱牙的烂句子,就像中国文化跟他有仇似的,必欲颠覆糟蹋而后快!

  食界的普通话时代,将走向何处?强秦一旦统一六国,君临天下者其麦当劳乎?

书 名:《人间味道》

作 者:李书崇 著

出 版 社:九州出版社

书 号:978-7-5108-6021-8

出版时间:2017年12月

定 价:42.00

分 类:美食文化

  作者简介

  李书崇,著名文化学者,作家,性学家。

  关注自然、文明、生态、历史等宏大话题。

  曾在国内首倡建立性学学科,主持翻译引进了大型学术汇编《性学总鉴》。

  主要作品有《性文化简史》《死亡简史》《意识形态与乌托邦》等。

  内容简介

  《人间味道》是著名文化学者李书崇先生耗数年之功完成的一部美食笔记。详述了博大精深、源远流长的中华美食文化。作为一位生长于成都的美食家,作者目光不仅局限于川菜一隅,而是旁征博引,夹叙夹议,有史料有观点,有逸闻有亲历;将以食为天的东方民族精神挥写得淋漓尽致。本书为读者了解中国饮食文化、感受美食魅力、领略美食家风采提供了一个上佳范本。

  图书来源:北京领读文化传媒

文章关键词:普通话;人间味道 责编:刘天娇
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