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　　三文鱼，你不陌生，常生食，亦可熏烤煎炸，鱼骨还能煲汤。可是，你知道三文鱼是何时走上餐桌的吗？人们什么时候开始生吃三文鱼？什么样的三文鱼适合生吃？

　　到底什么是三文鱼？

　　三文鱼在英文中叫salmon，这个名字源于拉丁文，有“跃升”的意思，取名的灵感来自该鱼洄游产卵时跃过浪花的动作。

　　几百年前，渔民在大西洋沿岸发现了“salmon”，也就是现在所说的大西洋鲑。后来，人们在太平洋沿岸也陆续发现了一些习性、外形相似的鱼类，索性就把它们统称为“salmon”，也就是太平洋鲑。

　　中国最早接触三文鱼的是广东一带，如果你请一位广东朋友用当地方言念一下“三文鱼”，就会轻易明白这个名字是salmon的音译。

　　2017年10月8日，在加拿大多伦多，一条三文鱼跃出亨伯河水面，试图跳过水坝。

　　从生物学概念上来说，“三文鱼”并不是某一个品种鱼的名称，而是一个在流通中逐渐约定俗成的商品名称，主要有大西洋鲑和太平洋鲑。（太平洋鲑不是三文鱼的真子集，这点我们后面会讲到。）

　　可以确定的是，无论是野生的，还是养殖的，三文鱼都是“海产品”，这一点在业内是不存在疑义的。

　　淡水里能不能长出三文鱼？

　　三文鱼属于“鲑科鱼”，学名是Oncorhynchus。鲑科鱼又分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，准确地说三文鱼属于鲑鳟鱼。而鲑鳟鱼又分为海鳟和虹鳟，看，岔路点出现了。

　　虹鳟鱼英文名为rainbown trout，多数种群终身生活在低温淡水环境中，是淡水鱼。它的鱼肉颜色与三文鱼相仿。

　　2015年4月16日，宁夏回族自治区泾源县六盘山林业局龙潭虹鳟鱼场工人展示当地养殖的虹鳟鱼。新华社记者彭昭之摄

　　很显然，三文鱼是海鳟鱼。不能因为虹鳟鱼和海鳟鱼同属鲑鳟鱼，就倒推出来说虹鳟鱼是“淡水三文鱼”。

　　什么样的三文鱼可以生吃？

　　生吃淡水鱼虾易感染寄生虫，这是常识。即便是海产的真正的三文鱼，也并非都适合生吃。我们前面说了，三文鱼分太平洋鲑和大西洋鲑，而通常生食三文鱼是大西洋鲑。

　　上世纪60年代，挪威开始人工养殖大西洋鲑，而太平洋鲑的养殖也紧随其后。

　　日本本土也自产一些三文鱼（太平洋鲑），但由于存在寄生虫等问题，所以日本人并不生食，刺身的主要食材还是金枪鱼和鲷鱼等。

　　上世纪90年代，随日本对海产品需求不断增大，挪威三文鱼顺势打入日本市场，成为刺身食材中的一员。挪威专门制定了一项海鲜推广计划，主要任务就是告诉日本人，挪威三文鱼是通过海洋里的无菌鱼塘人工繁殖的，可以安全地生食。

　　至此，三文鱼家族中的这一支，才正式成为一种广受欢迎的生吃食材。

　　其实，虹鳟鱼本身也很好吃啊，没必要蹭三文鱼的流量——前提是得做熟了。