调理肉制品开发要点概述_映象网食品

调理肉制品开发要点概述

　　随着我国肉鸡出口加工企业的不断增加，鸡肉类油炸品的新产品也不断出现，新型的油炸制品与我国传统的有较大差别，现就油炸制品的主要原辅料及加工方式做简单论述。

　　一、油炸品的原料　

　　１、无骨整肉类：包括鸡胸肉，鸡腿肉，小胸；

　　２、无骨分割肉类；去皮胸肉块，去皮胸肉条，带皮腿肉块，去皮腿肉快；

　　３、带骨肉类：带骨上腿排，全腿，琵琶腿切开；

　　４、组合肉类：带皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；

　　５、馅料类：原料主要为去皮胸肉块，带皮腿肉块．油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品．

　　二、油炸品适合调理的口味　　

　　包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味，基本配料：盐，糖，Ｉ＋Ｇ，鸡肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味树脂精油，辣椒精油，黑椒树脂油，淀粉

　　三、油炸粉的主要成份　　

　　１、预裹粉：主要成份为玉米粉，小麦淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麦粉和膨化剂，色素，油脂等；裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些，在油炸过程中不易脱壳或脱落。

　　２、浆粉：主要为面粉，淀粉糖类，胶类，调味料，膨化剂。

　　３、外层粉：主要为面粉，玉米粉，米粉，奶粉，调味料，膨化剂。

　　四、裹粉上浆的方式　　　

　　１、直接上浆：以粉调浆，分薄浆和稠浆；上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层，保持产品内部的汁液不过分流失，油炸时间较短，产品口感汁液丰富；上稠浆可以充分保护内部的肉类，适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品，同时，裹稠浆的产品的出品率较高。

　　２、浆粉浆：其产品特点是表面比较平滑，外壳较酥脆，同时吸油少。

　　３、粉浆粉：其产品特点为表面可以成鳞片状，外观较好，口感粉硬脆及松脆；同时吸油量较大，在加工时可与浆粉浆交替使用。

　　４、粉水粉：较粉浆粉的产品裹层薄，也可以产生鳞片感。

　　５、浆粉：减少预裹粉，但浆中必需调入可与肉附和的材料。

　　６、单层粉：调味浓厚，裹层很薄，着重于调味及色泽，需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中，表面较酥脆。通常内层浆负责粘着，外层粉或浆负责色泽，酥脆等问题，根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式。

　　五、油炸工艺的设置

　　1、直接油炸，适用于块形较小的原料；

　　２、炸一蒸，适合于较大重量的原料及带骨原料，采用炸蒸的产品表面湿度大，对粉的要求高；

　　３、炸一热风烤，适合于较大重量及带骨的原料，其产品表面较干，如时间过长，会影响内部肉的品质。另外，油炸的温度应控制在180度左右为宜。

　　六、油炸油品质对产品的影响　　　

　　通常情况下，油的酸价越高，油的颜色就越深，成品的色泽也越深；油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油，浅度氢化大豆油（外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用），棕榈油（24度的为宜），精制棉油，鸡油，可单独或混合使用（推荐组合大豆油80％＋棕榈油20％）．油炸油必须每天过滤净化，使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸，色素，羰基物，极性物，聚合物及极微小的颗粒杂质。

　　目前调理肉制品的不足与开发新产品应遵循的原则

　　调理肉制品因食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱，生产量和消费量与日俱增，现已成为国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种。但目前我国调理肉制品主要以速冻调理制品为主，货架期短是调理肉制品发展的主要制约瓶颈。因此，开展调理肉制品保鲜技术研究，延长其货架期至关重要。

　　肉食品加工企业要占领市场，必须不断开发市场对路新产品。开发新产品通常遵循的五原则：

　　● 品质优良

　　不仅能保存，而且能保鲜。包装、杀菌后，风味、色泽、外观和口感不发生改变。

　　● 食用方便

　　便于保存、便于运输、便于携带、便于开封、便于食用。

　　● 价格合理

　　适合不同消费人群消费。成本核算要在包装上下工夫。高阻隔性的透明包装材料与铁罐相比，质轻价廉，便于辨认内容物、加热和回收，颇受厂家和消费者欢迎。

　　● 健康安全

　　使用无污染或绿色食品原料，不加防腐剂。四低一高(低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇、高纤维)，有利于健康。比如，将肉品于魔芋、牛蒡、食用菌及海藻类等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。

　　● 环境保护

　　不污染环境，包装材料便于化解、回收。

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