经常吃山楂片的人，是否品尝过用苹果醋和小米为主要原材料，辅以山楂、山药、红枣等养胃食材制成的营养醋片呢？把液体醋变为固体的休闲食品，让醋也能够随时随地想吃就吃——这虽然是东北农业大学的学生在第二届“恒顺香醋杯”全国校园新品创意大赛上设计研发的创意产品，但在一定程度上也反映了食醋市场的消费趋势——不再只是调味品，向保健食品、休闲食品转型。除了品类的创新，食醋从原料到酿造技术也在向着健康营养转型。6月10日，在江苏镇江举办的第二届国际食醋科技与健康论坛暨中国食醋产业技术创新战略联盟年会上，国内外食醋领域知名专家学者集聚一堂，共同探讨食醋产业转型升级的破局之道。

　　□ 本报记者 赵曦

　　传统调味料变身功能食品

　　“有些醋吃到嘴里，回味儿是苦的，而好的陈醋或香醋，连酸味儿都有层次感，醋用对了，佐餐调味时能让菜的口感提升一个档次。”从小在山西太原长大的消费者孙苗，说起吃醋头头是道。在她看来，北方的醋更适合给汤羹提味儿或是搭配饺子。山西老陈醋酸度更高，和饺子搭配，不仅解腻，还有微微回甘；而镇江醋和海鲜则是绝配，酸中带着微甜和特殊香气的香醋，能让海鲜在味蕾上跳舞。

　　和孙苗的爱品醋不同，北京的消费者张宇更喜欢购买醋饮料。在他看来，现在不只是吃饺子、做菜需要醋这种调味品，平时多喝些促进消化的醋饮料，不仅口感好，还有利于健康。“刚刚过去的‘6?18’，我给家人买了不少的恒顺香妃醋和枸杞醋，每瓶10ml，折算下来，至少要三元一瓶，价格比普通醋高不少，但看中的是醋本身的保健功效。”

　　孙苗和张宇只是众多“爱吃醋”的消费者代表，对于他们来说，如今的食醋，不再只是简单的传统调味料，而是健康营养的功能食品。

　　这种趋势在中国食品科学技术学会理事长孟素荷口中也得到了验证。在她看来，中国食品产业的整体水平和发展理念近年来已有了明显提升，整个行业的生存环境与竞争模式也发生深刻转变。中国食品产业由价格竞争转向以“健康与安全”为需求的价值竞争，延伸为适应多层次、多元化的消费需求，“市场之手”使食品工业创新加速。

　　持相似看法的，还有科技部农村科技司巡视员王 。他也表示，食醋作为传统酿造产业，未来发展的关键在于，如何通过现代的科学手段、现代的工艺转型，稳定和提升产品质量，开发更多满足老百姓对美好生活向往的产品。

　　产量全球之首 但高端产品少

　　在此次论坛上，中国工程院院士、中国科学院南海海洋研究所所长张 坦言，从2016年的数据来看，我国食醋产量达421.5万吨，居世界首位，但是年均增长速度仅为2%—3%，发展遇到瓶颈。在他看来，产品同质化严重，竞争力弱。不同厂家、不同类型产品间的差异化不明显。并且，缺乏有竞争力的高端品牌和产品，我国食醋行业普遍价格较低、利润较薄，高端产品少。

　　如其所言，记者走访北京多家超市也发现，恒顺的六年陈香醋，580毫升的售价也仅为二十多元，而普通的酿造陈醋，1900毫升的售价仅为十几元。与国内食醋普遍售价较低相比，张 介绍，号称“12年陈”的意大利摩德纳传统香脂醋每百毫升售价约合人民币650元—850元，“25年陈”每百毫升售价合人民币1000元—1200元，而国内虽然也有高价食醋，但整体价格与之相去甚远。

　　不只是价格低、利润薄，产业集中度较低，也是制约整个食醋行业发展的瓶颈之一。张 透露，当前，我国食醋行业仍以大量的中小企业为主，产业集中度较低。行业排名前五的企业在全行业中的占比仅为20%，而这个数字在日本和德国高达60%以上。江南大学校长陈坚院士指出，世界各国都高度重视工业生物技术，有20多个国家都制定了工业生物技术发展战略。中国是发酵大国，发酵生产总量为世界第一，发酵技术正从跟跑向领跑迈进。包括食醋在内的发酵产品面临转型升级，传统产业节能减排，食品加工过程安全控制、功能营养品生物制造的创新任务。

　　健康转型 建立交叉多学科群

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷认为，食醋行业应在减盐、原料天然及产品健康的基础上，实现产业与生命科学交叉，与科技深度对接，实现产业的整体跨越。

　　中国工程院院士、中国检验检疫科学研究院研究员庞国芳则表示，中国醋和大数据的健康联系起来，电子标准靶向定位才能有更大的发展空间，必须下大力气组建交叉学科群和强有力的科技攻关团队。

　　正如上述专家所言，建立交叉多学科群，生产出健康型的“中国醋”，正在成为整个食醋行业的转型新趋势。2017年“优势酿造食品微生物群落功能调控关键技术及其产业化应用”和“极端海洋微生物在传统发酵食品中的应用”两项课题，被由中国工程院院士、广东省微生物研究所所长吴清平等专家组成的鉴定委员会鉴定为国际领先水平，并荣获中国轻工业联合会科技进步一等奖。其中，由江苏恒顺醋业股份有限公司、江南大学等共同研发的“优势酿造食品微生物群落功能调控关键技术及其产业化应用”项目，构建了优势酿造食品微生物群落功能分子代谢调控技术，并成功应用于食醋生产，实现食醋品质和价值的提升；由江南大学、大连工业大学等共同研发的“极端海洋微生物在传统发酵食品中的应用”项目，从海洋微生物中筛选出高产淀粉酶菌株和高产蛋白酶菌株，大大提高了食醋生产的出醋率、风味特性和营养性。

　　中国调味品协会会长、恒顺集团董事长张玉宏坦言，近年来，围绕供给侧结构性改革和消费市场的需求，中国食醋行业抢抓“互联网+”等机遇，加快了传统食醋产业技术装备、工艺水平，向信息化、智能化、精细化方面创新发展的步伐。在高标准建成国家级企业研发中心后，又高起点的建成了行业第一个智能化生产车间；智能酿造一体机、智能翻醅机等一系列高技术含量的智能设备的蓄势待发，强有力地带动了食醋产业科技创新的步伐。

　　机、智能翻醅机等一系列高技术含量的智能设备的蓄势待发，强有力地带动了食醋产业科技创新的步伐。