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老杨会客厅对话杜中兵

　　◎ 写在前面

　　餐饮行业的传统叙事，离不开手艺、时令、火候，也离不开乡味、典故、习俗。而这些词语的背面，则是口味不一，标准匮乏，无法充分保障品质和安全。

　　随着餐饮市场总量不断扩容，消费习惯不断迭代升级，仅有这些“传统”，是不够的，而且越来越不够。

　　市场和消费者，前所未有地需要一批现代餐饮企业和现代餐饮企业家。

　　在我们的理想中，他们应该尊重、相信，并善于使用知识和智慧，用产业链来锁定产品的规格和标准，靠体系、制度来驱动企业，乃至行业的成长，善于借助资本、新技术、互联网等力量。

　　最重要的，他们应该保有对消费者以及餐饮行业的敬畏之心，对创新和进步抱有谨慎又积极的进取心，去努力解决那些困扰行业多年的顽疾，去破除世界对中国餐饮的某种文化“偏见”，抱有让中国餐饮走向世界的雄心。

　　而杜中兵和他的巴奴，满足了我们的这种“期待”。

　　对话中，杜中兵用一整套现代思维，讲出了他心中餐饮品牌下半场的趋势，也谈了对当前一些餐饮“热词”的看法。

　　当然，杜中兵将所有的“现代”，落脚在了“初心”上。就像他在现场做出的一个比喻：要像艺术家一样，用巴奴来完成人的表达。

　　这句话，简直太“现代”了，像为新一代现代餐饮企业和企业家们量身定做的开场白。（文/江朝博 图/冯磊、董延军）

　　对话现场

　　4月4日，老杨会客厅“初登”郑州升达经贸管理学院。在该校创业大讲堂，主持人杨建国与本期嘉宾巴奴毛肚火锅创始人杜中兵，围绕餐饮品牌“下半场”，深聊了两个小时。

　　面对现场200多名师生，以及数万在线观众，杜中兵回答了巴奴应对创新、供应链、 人才等不同行业侧面的参与逻辑。

　　我们为你梳理成以下几条：

　　关键词：消费升级

　　消费升级的趋势没有人能够改变

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　　整体上看，中国餐饮已经成了我国餐饮消费的主流，而且附加值非常高。由于它的工艺、技术，对食材的讲究，中国餐饮未来将会成为餐饮消费首选，我坚信这是消费趋势。

　　从消费升级角度来看，中国人越来越有钱，消费者需求越来越高。过去是讲安全，现在要讲健康，接下来要讲营养，这个是消费逐步升级的趋势，没有人能够改变。

　　关键词：人才

　　餐饮的未来是用知识来创新

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　　中国餐饮行业人才非常匮乏，目前行业主流企业的老板，接受过高等教育的不多，包括我在内。

　　我有两个朋友，接受过高等教育，985学校毕业，他们用7-8年的时间，远远超过了我用了十几年的时间。他们的智慧、对企业经营管理的理解、学习能力、悟性、接受力远远超过我，我只是比他们更努力而已。他们是用知识来创新。

　　餐饮这个行业有一个特征，虽然总量很快超过5万亿，但没有超过百亿的企业。餐饮业的水很大，鱼都很小，原因就是没有人才。

　　我相信餐饮企业做出来规模，是需要智慧和知识的。未来，随着有众多的人才加入到这个行业中，慢慢去改进它，中国餐饮业的大鱼一定会出来。

　　关键词：产业链

　　餐饮产业链跟不上巴奴的发展

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　　中国餐饮行业另外一个问题就是产业链需要升级。

　　巴奴想把餐饮做好，想给顾客带来与众不同的东西，高附加值的东西，但产业链没有准备好，这就太难了。

　　巴奴走了17年，为什么这个规模还是这么小。我们成功于对绿色健康的坚持，也受制于这种理念。因为我不想退让健康这个核心，所以，整个产业链都是不支持的，我们的后台几乎都是自己建的。

　　我现在最大的感受是：产业链的不足，正好给我们带来了机会，能够充分做出自己的特色。但真正想做一个百亿级、千亿级规模的餐饮品牌、餐饮企业，如果没有全产业链的支持，包括菜品、产品的支持、供应链的支持、人才的支持，肯定不行。

　　当然，产业链的升级是长期趋势，政府不断在这方面加大功夫，种植、养殖等产业链的方方面面都在发生改变。

　　重要的是作为创业者，如何不断以我们仅有的能量，拉动消费这一端的能力如何去反推和改善。

　　巴奴每个周一，我们都用右手扶着胸口讲，向行业承诺，携手推动整个产业链的价值和竞争力，持续创新引领一百年共赢。

　　不要急，不要躁，不要慌，我们还是要不断的去改造产业链，我们要不断的持续创新引领，不要忘了我们的信念是一百年，而不仅仅是这几天。

　　我相信随着政府的加入和推动，随着我们企业不断的宣扬宣讲引导消费，我们社会慢慢发生一个改变的时候，我相信整体的力量会越来越聚集。这个做好了，中国餐饮业的信任就树起来了。

　　这个信心树立起来了，我相信不但国人消费时有信心了，更重要是走向全球也有指望了。

　　关键词：大数据

　　通过大数据来与顾客建立更持久的关系

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　　我们目前已经积淀了很多数据，比如可以看到顾客消费行为，各个客流的流动情况等。

　　这些数据最大帮助，就是能够更好地了解顾客的消费习惯和消费个性，特别是对顾客个性化需求，有可能做到一对一服务。

　　研发的趋势，改变的方向是什么，这些都可以从数据这里获得帮助。我们过去上新产品的时候都是闷着头上，现在不是了，每一个上市的产品，我们会通过大数据，准确判断它到底能不能让顾客认同。

　　开店同样可以运用大数据来判断，在什么地放开店，开多大规模，或对整个城市规模的预估和预算，都可以通过大数据的沉淀，来设定目标。

　　更重要是，未来大数据能够整体指导到企业和顾客建立持久的关系。

　　关键词：外卖

　　河南还没有打造真正强势能力的互联网外卖企业的基础

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　　外卖餐饮是一个非常多元化的，是跨行业的。

　　直到今天我不敢做外卖，外卖餐饮对人的考验非常大。如果哪一天要做外卖，我是真的想好才会做的。

　　第一，必须懂餐饮；

　　第二，必须懂营销，如何通过互联网更有效地与顾客获取关系、建立关系，你有没有互联网信息化的系统能力，你有没有互联网的营销和品牌建设；

　　第三，必须要懂供应链管理，从原材料的采购到加工、到生产、到销售一直到顾客的手里面，比餐饮业的供应链管理更复杂，路线更长，蓝图更大；

　　第四，必须有资本，整个后台的建立，产业链的建设，人才团队的打造，互联网上的营销，信息化系统建设等等，可能需要几年的堆积和培养，没有资本这个事情也不能干。

　　关键词：创新

　　真正的创新就是从市场导向来看问题

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　　在巴奴的墙上写过一句话，只要巴奴没有用过的，没有看到过的都叫创新。

　　为什么？因为创新并不仅仅就是原创，我想告诉大家，只要这个社会还没有形成大的认知基础，没有形成消费者对他的依赖和认同都可以。真正的创新就是从市场导向来看问题。

　　创新是你存在的理由，所有过往我们学习的东西是过往，只有创新和颠覆了才能证明我的价值，才能有独特的竞争力，才能给受众一个理由。

　　到最后，你所有因为创新走过的那个难，会变成你的竞争力，就会变成你高高砌起来的城墙。

　　关键词：团队

　　用你的制度、体系、文化吸引人

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　　首先，需要你的业务或者产品，能够打动自己，真正去影响更多人一起去奋斗，这是一个前提。同时还要照顾好当下。

　　其次，制度化，用你的制度、体系来吸引人。

　　制度的建设和系统的建设是非常重要。质量管控不住了，标准出问题了，背后就是你的体系、制度出问题了，造成人出了变化，这样整个盘子就会出问题了。

　　我们在做企业的同时，要把制度、流程、体系建立起来，把人才的打造，梯队的打造，人才体系的搭建等等。

　　主持人杨建国仍然用五个关键词，总结了本期对话：

　　初心，巴奴对初心的坚持、对产品主义的坚持，是一切的根基。

　　升级，不要被消费升级的宏大命题所骗，真正需要做好的升级，是你对产品、标准、服务的坚持和提升；

　　创新，消费升级背景下的创新，将会更加体系、专业化。所有创新的出发点，必须保持与真正需求有关，与初心有关，这个出发点不能丢。

　　协同，时代变了，玩法也要改变。餐饮“下半场”就像高质量发展的主题一样，不再是单打独斗，而是讲究合作和协同。

　　品牌，品牌的培育和成长是个漫长的过程，企业将面临更多考验。期待巴奴以进京为契机，在餐饮下半场能够继续乘风破浪，成为全国餐饮、乃至文化品牌中的一道耀眼坐标。